用自来水做饭有致癌的风险？
2016-07-25 18:22:39在烹饪的过程中，自来水中的残余消毒剂会和加碘食盐中的碘离子反应生成次碘酸，次碘酸又会紧接着和烹饪中投加的食物以及自来水中的天然有机物发生反应，生成大量碘代消毒副产物。
用自来水做饭，已经是人们日常的一种生活习惯。最近，有传言称自来水中的氯有致癌的危险，用自来水做饭会致癌。这是真的吗？ 南京大学环境学院助理研究员潘旸告诉记者，对于自来水中的余氯能否致癌目前还没有定论。美国环境保护总署要求自来水中的余氯量范围在0.05—4.0mg/L。余氯量不能过低是为了防止微生物在自来水运输过程中重新滋生。余氯量也不能过高，一是含有大量余氯的自来水会产生难闻的气味；二是余氯量太高会增加消毒副产物产生的风险。
自来水中的残余消毒剂会和加碘食盐中的碘离子反应生成次碘酸 不过近日，香港科技大学副教授张相如在国际水资源权威杂志《Water Research》发表的一项新研究表明，用氯胺消毒的自来水做饭，可能会在你的食物中产生潜在有害毒素。记者联系到了这篇通讯的作者张相如副教授，他告诉记者，在家里水龙头接到的自来水中，都含有一定量的残余消毒剂（如氯、氯胺等）作为一种避免碘缺乏病的有效手段，在食盐中加碘被全世界超过120个国家和地区广泛采用。在烹饪的过程中，自来水中的残余消毒剂会和加碘食盐中的碘离子反应生成次碘酸，次碘酸又会紧接着和烹饪中投加的食物以及自来水中的天然有机物发生反应，生成大量碘代消毒副产物。目前对于这些碘代消毒副产物做了一些比较毒性的研究，发现它们比起其所对应的氯代、溴代消毒副产物具有更高的细胞毒性、遗传毒性、生长发育毒性和生长抑制作用。但是目前尚无这些碘代消毒副产物对于人体健康风险的相关报道。 清华大学环境科学与工程系教授王占生介绍，上海某大学曾对长江源水做过碘代消毒副产物的调查。他们发现，长江源水中碘代消毒副产物浓度很低，基本在纳克每升级别。但是鉴于碘代消毒副产物的特性比较强，因此由它们带来的风险更值得关注。至于用自来水做饭，自来水中的余氯量在0.05mg/L，与碘盐发生反应产生碘代消毒副产物的量也应该很少，还不至于对我们造成更大危害。
张相如表示，通过研究这些碘代消毒副产物在不同自来水消毒方式和不同烹饪条件下的生成情况，建议用以下措施来尽可能降低它们的产生。 使用含有较少残余消毒剂的自来水进行烹饪(纯净水是很好的选择)。 选择用碘酸钾作碘强化剂的含碘食盐(避免使用用碘化钾作碘强化剂的含碘食盐)，在非缺碘地区，可以使用无碘食盐。 在烹饪过程中，先加入食物，并尽可能晚地加入含碘食盐。4.在烹饪过程中，尽可能使用较低的烹饪温度和较短的烹饪时间。
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